Agradeço a entrevista concedida pelo Dr. Carlos Alberto Muylaert Lima dos Santos, - o qual exerceu o cargo de presidente da Rede Panamericana de Inspeção, Controle de Qualidadee Tecnologia de Pescado e Derivados - ao meu blog.
1 - Quais são os aspectos relevantes nas sustentabilidades do pescado no Brasil e no mundo.
Segundo a FAO a humanidade enfrenta um desafio: como assegurar sustentabilidade dos recursos pesqueiros quando o nível da demanda aumenta além do que nosso ambiente aquático é capaz de suprir? Some-se a isto o fato de que esta pressão parece aumentar continuamente como resultado do crescimento populacional e a expansão constante do comércio.
Para alcançar um uso sustentável dos recursos pesqueiros a FAO julga ser necessário estabelecer sistemas de gestão que limitem as capturas de modo que possam se enquadrar à capacidade ótima da natureza de recriar /reproduzir os recursos. Isto leva ao reconhecimento da importância chave da aplicação e garantia de direitos de pesca (ou reconhecer direitos informalmente já existentes). Isto significa que estes direitos têm de ser claramente definidos o que por sua vez implica que faz-se mister saber QUEM tem estes direitos (a quem pertence um direito de pesca), quais os limites precisos de cada direito, e de como estes direitos são protegidos e garantidos. Os sistemas de gestão devem criar incentivos que eliminem as pescarias que superem a capacidade dos recursos, limitem a inversão na captura e aproveitamento não proporcional aos volumes ótimos dos estoques pesqueiros dentro de um período longo de tempo, e encoragem o interesse dos pescadores na reconstrução e manutenção dos estoques pesqueiros.
O setor pesqueiro é particularmente susceptível ao impacto de outras atividades terrestres ou aquáticas sobre o ambiente marinho, sua qualidade e produtividade. Diante da certeza de que a pesca deve fazer uma contribuição ótima ao bem estar econômico e social, estas interações devem ser levadas em conta, através da integração em estruturas maiores de gestão das áreas costeiras.
No caso particular do Brasil tem importância prioritária a pesca artesanal que contribui de modo fundamental para a nutrição, segurança alimentar, sustentabilidade da subsistência e diminuição da pobreza. Mais uma vez segundo a FAO, esta contribuição da pesca artesanal à sustentação do desenvolvimento do país deve ser plenamente compreendida. A pesca artesanal e os pescadores artesanais não podem sejam marginalizados: sua importância para a economia nacional e segurança alimentar deve ser reconhecida, valorizada e amparada. Ao setor deve ser dado o poder de participação no processo decisório com dignidade e respeito através da gestão integrada dos sistemas sociais, econômicos e ecológicos que o alicerçam.
2 - Aspectos atuais sobre a utilização de medicamentos veterinários em aquicultura e sua repercussão atual na saúde humana
Com o desenvolvimento da aqüicultura e o conhecimento da existência de uma série de doenças que afetam os animais aquáticos houve um aumento no uso de medicamentos veterinários nos sistemas intensivo de cultivos. Os antibióticos passaram a ser comumente usados na aqüicultura de vários países para tratar infecções causadas por vários agentes patógenos tais como Aeromonas, Edwarsiella, Pasteurella, Vibrio e Yersinia. Os medicamentos são comumente usados como ingredientes de rações ou como revestimento de rações peletizadas e assim dispersos na água de cultivo. O uso destes medicamentos está associado a novos perigos e riscos para a Saúde Pública com referência ao consumo de pescado cultivado. Entre estes problemas e riscos estão os causados pelos resíduos de antibióticos e o desenvolvimento de resistência anti-microbiana nas bactérias que podem ser transferidas ao homem através do consumo do pescado cultivado. Os problemas incluem também alergias e efeitos tóxicos.
Um fator importante a considerar é a ausência de evidências científicas relacionadas à comprovação de que estes resíduos tenham causado malefícios aos consumidores. Muito do que se lê é histeria, sem comprovação prática.Pergunta-se: quantos casos existem esscritos na literatura especializada relatando que pessoas consumiram pescado cultivado e se intoxicaram com resíduos de verde malaquita, cloranfenicol ou nitrofuranos?
O controle destes problemas devem ser realizados através da aplicação do Sistema HACCP pelos produtores e seu controle restrito por parte dos Serviços de Inspeção de Pescado e Derivados. Mais especificamente, os medicamentos devem ter sido receitados por um veterinário, seu uso aprovado, doses e períodos de quarentena especificadas. Na prática, principalmente nos países em desenvolvimento (mas também naqueles industrializados) poucos medicamentos tem seu uso oficialmente aprovado. Isto leva ao seu emprego indiscriminado. Muito resta a fazer para alcançarmos estas metas.
3 - Pescado Seguro: mito ou realidade?
O pescado e seus derivados estão entre os alimentos mais sadios. A possibilidade de ter um pescado inócuo é uma realidade.
Entretanto, existem situações específicas nas quais o pescado pode apresentar um perigo real para o consumidor com risco para sua saúde. A maior preocupação prende-se ao consumo dos moluscos bivalves (mariscos, mexilhões, ostras) que por suas características fisiológicas concentram o alimento que filtram do meio ambiente em que vivem. Caso este ambiente esteja contaminado por germens patógenos (bactérias, vírus) ou biotoxinas (PSP, DSP, ASP) os bivalves têm a possibilidade de concentra-los, podendo oferecer grave risco ao consumidor. Outro problema grave se relaciona ao consumo de algumas poucas espécies de peixes altamente venenosos, por exemplo, certas espécies de baiacús. O pescado cultivado apesar de receber um maior controle sobre a matéria prima e as condições de produção, transporte, manipulação, processamento e distribuição, pode apresentar perigos e riscos específicos relacionados à presença de resíduos de medicamentos veterinários e agrotóxicos.
4 - Existe algum relato de surto de Legionella sp na cadeia produtiva de pescado?
Como você está ciente a Legionella é uma bactéria que vive naturalmente no meio ambiente (água e solo). É responsável por uma grave doença respiratória chamada “Doença dos Legionários”, responsável anualmente por numerosas fatalidades em vários lugares do mundo . O termo legionelosis inclui várias doenças causadas pela bactéria Legionella pneumophila incluindo a chamada “Pontiac fever”.
A Legionella é capaz de invadir sistemas de abastecimento de água públicos e domésticos e neles proliferar. As pessoas têm contato diário.com estes sistemas. Dependendo da susceptibilidade individual de cada um existe a possibilidade de que possam inalar um aerosol (gotas de água em aspersão) contaminado pela Legionella e venham a se infectar. A susceptibilidade depende de vários fatores inclusive a idade, o sexo, estado de saúde (ex: TB, Câncer, HIV, etc), duração da exposição, etc.
A Legionella multiplica-se na água entre 20 e 45˚C sendo a faixa ótima considerada entre 32 e 37˚C. Além do fator temperatura a Legionella requer uma fonte de alimento (qualquer matéria orgânica ou corrosão dentro do sistema de abastecimento de água), bem como um micro-habitat - um biofilme.
Ao invés de crescer ao aberto ou na água como um todo, a Legionella busca um nicho e prolifera em biofilmes e protozoários. Estes biofilmes consistem num filme fino de bactérias (sente-se gosmento se passarmos o dedo na superfície interna de um tanque, piscina, etc), e são naturalmente encontrados no interior dos sistemas de água de abastecimento, particularmente se existem condições permanentes de estagnação que só podem ser removidas mediante procedimentos de limpeza e desinfecção.
Surtos da Doença dos Legionários foram associados a diferentes sistemas de água de abastecimento inclusive os seguintes:
Torres de resfriamento e condensadores de evaporação
Sistemas de água quente e fria, especialmente chuveiros
Banhos de spa
Bebedouros
Fontes decorativas
Sistemas de aspersão para agricultura
Sistemas de ar acondicionado
Chuveiros de emergência e mangueiras de incêndio
Sistemas de irrigação e canos de mangueiras
Lavagem de veículos, carros e trens
Existem CÓDIGOS DE PRÁTICA que incluem o controle da Legionella na Indústria de Alimentos. Este é o caso da Inglaterra onde temos o documento “The prevention and control of Legionella spp. (including Legionnaires Disease) in food factories” e inclusive firmas especializadas em Auditorias de Riscos de Legionella, por exemplo, em hotéis.
Não há qualquer referência associando diretamente o consumo do pescado à doença. A doença é causada pela inalação de aerossóis contaminando com a bactéria. Logicamente, existe um risco potencial para os operários que operam em estabelecimentos de pescado e derivados, como existe para quase todas as pessoas que têm contacto diário com um ambiente propício à contaminação pela Legionella.
5 - Quais são as implicações da utilização de produtos não comestíveis provenientes de pescado parasitado com larvas com aspecto zoonótico?
Esta situação pode provocar a transferência da parasitose ao pescado cultivado que está sendo alimentado com uma ração contaminada com parasitos. Por exemplo, isto é descrito para o pescado cultivado em gaiolas flutuantes quando alimentado com rações húmidas contendo restos de pescado cru. Daí a importância do controle de qualidade (incluindo o controle da inocuidade) da alimentação destinada ao pescado cultivado. Mais uma vez os princípios do HACCP devem ser aplicados, neste caso, com um enfoque zoosanitário específico. Entre as medidas de controle podem figurar o tratamento térmico da ração de modo a eliminar a possível contaminação parasitária.
Segundo a FAO a humanidade enfrenta um desafio: como assegurar sustentabilidade dos recursos pesqueiros quando o nível da demanda aumenta além do que nosso ambiente aquático é capaz de suprir? Some-se a isto o fato de que esta pressão parece aumentar continuamente como resultado do crescimento populacional e a expansão constante do comércio.
Para alcançar um uso sustentável dos recursos pesqueiros a FAO julga ser necessário estabelecer sistemas de gestão que limitem as capturas de modo que possam se enquadrar à capacidade ótima da natureza de recriar /reproduzir os recursos. Isto leva ao reconhecimento da importância chave da aplicação e garantia de direitos de pesca (ou reconhecer direitos informalmente já existentes). Isto significa que estes direitos têm de ser claramente definidos o que por sua vez implica que faz-se mister saber QUEM tem estes direitos (a quem pertence um direito de pesca), quais os limites precisos de cada direito, e de como estes direitos são protegidos e garantidos. Os sistemas de gestão devem criar incentivos que eliminem as pescarias que superem a capacidade dos recursos, limitem a inversão na captura e aproveitamento não proporcional aos volumes ótimos dos estoques pesqueiros dentro de um período longo de tempo, e encoragem o interesse dos pescadores na reconstrução e manutenção dos estoques pesqueiros.
O setor pesqueiro é particularmente susceptível ao impacto de outras atividades terrestres ou aquáticas sobre o ambiente marinho, sua qualidade e produtividade. Diante da certeza de que a pesca deve fazer uma contribuição ótima ao bem estar econômico e social, estas interações devem ser levadas em conta, através da integração em estruturas maiores de gestão das áreas costeiras.
No caso particular do Brasil tem importância prioritária a pesca artesanal que contribui de modo fundamental para a nutrição, segurança alimentar, sustentabilidade da subsistência e diminuição da pobreza. Mais uma vez segundo a FAO, esta contribuição da pesca artesanal à sustentação do desenvolvimento do país deve ser plenamente compreendida. A pesca artesanal e os pescadores artesanais não podem sejam marginalizados: sua importância para a economia nacional e segurança alimentar deve ser reconhecida, valorizada e amparada. Ao setor deve ser dado o poder de participação no processo decisório com dignidade e respeito através da gestão integrada dos sistemas sociais, econômicos e ecológicos que o alicerçam.
2 - Aspectos atuais sobre a utilização de medicamentos veterinários em aquicultura e sua repercussão atual na saúde humana
Com o desenvolvimento da aqüicultura e o conhecimento da existência de uma série de doenças que afetam os animais aquáticos houve um aumento no uso de medicamentos veterinários nos sistemas intensivo de cultivos. Os antibióticos passaram a ser comumente usados na aqüicultura de vários países para tratar infecções causadas por vários agentes patógenos tais como Aeromonas, Edwarsiella, Pasteurella, Vibrio e Yersinia. Os medicamentos são comumente usados como ingredientes de rações ou como revestimento de rações peletizadas e assim dispersos na água de cultivo. O uso destes medicamentos está associado a novos perigos e riscos para a Saúde Pública com referência ao consumo de pescado cultivado. Entre estes problemas e riscos estão os causados pelos resíduos de antibióticos e o desenvolvimento de resistência anti-microbiana nas bactérias que podem ser transferidas ao homem através do consumo do pescado cultivado. Os problemas incluem também alergias e efeitos tóxicos.
Um fator importante a considerar é a ausência de evidências científicas relacionadas à comprovação de que estes resíduos tenham causado malefícios aos consumidores. Muito do que se lê é histeria, sem comprovação prática.Pergunta-se: quantos casos existem esscritos na literatura especializada relatando que pessoas consumiram pescado cultivado e se intoxicaram com resíduos de verde malaquita, cloranfenicol ou nitrofuranos?
O controle destes problemas devem ser realizados através da aplicação do Sistema HACCP pelos produtores e seu controle restrito por parte dos Serviços de Inspeção de Pescado e Derivados. Mais especificamente, os medicamentos devem ter sido receitados por um veterinário, seu uso aprovado, doses e períodos de quarentena especificadas. Na prática, principalmente nos países em desenvolvimento (mas também naqueles industrializados) poucos medicamentos tem seu uso oficialmente aprovado. Isto leva ao seu emprego indiscriminado. Muito resta a fazer para alcançarmos estas metas.
3 - Pescado Seguro: mito ou realidade?
O pescado e seus derivados estão entre os alimentos mais sadios. A possibilidade de ter um pescado inócuo é uma realidade.
Entretanto, existem situações específicas nas quais o pescado pode apresentar um perigo real para o consumidor com risco para sua saúde. A maior preocupação prende-se ao consumo dos moluscos bivalves (mariscos, mexilhões, ostras) que por suas características fisiológicas concentram o alimento que filtram do meio ambiente em que vivem. Caso este ambiente esteja contaminado por germens patógenos (bactérias, vírus) ou biotoxinas (PSP, DSP, ASP) os bivalves têm a possibilidade de concentra-los, podendo oferecer grave risco ao consumidor. Outro problema grave se relaciona ao consumo de algumas poucas espécies de peixes altamente venenosos, por exemplo, certas espécies de baiacús. O pescado cultivado apesar de receber um maior controle sobre a matéria prima e as condições de produção, transporte, manipulação, processamento e distribuição, pode apresentar perigos e riscos específicos relacionados à presença de resíduos de medicamentos veterinários e agrotóxicos.
4 - Existe algum relato de surto de Legionella sp na cadeia produtiva de pescado?
Como você está ciente a Legionella é uma bactéria que vive naturalmente no meio ambiente (água e solo). É responsável por uma grave doença respiratória chamada “Doença dos Legionários”, responsável anualmente por numerosas fatalidades em vários lugares do mundo . O termo legionelosis inclui várias doenças causadas pela bactéria Legionella pneumophila incluindo a chamada “Pontiac fever”.
A Legionella é capaz de invadir sistemas de abastecimento de água públicos e domésticos e neles proliferar. As pessoas têm contato diário.com estes sistemas. Dependendo da susceptibilidade individual de cada um existe a possibilidade de que possam inalar um aerosol (gotas de água em aspersão) contaminado pela Legionella e venham a se infectar. A susceptibilidade depende de vários fatores inclusive a idade, o sexo, estado de saúde (ex: TB, Câncer, HIV, etc), duração da exposição, etc.
A Legionella multiplica-se na água entre 20 e 45˚C sendo a faixa ótima considerada entre 32 e 37˚C. Além do fator temperatura a Legionella requer uma fonte de alimento (qualquer matéria orgânica ou corrosão dentro do sistema de abastecimento de água), bem como um micro-habitat - um biofilme.
Ao invés de crescer ao aberto ou na água como um todo, a Legionella busca um nicho e prolifera em biofilmes e protozoários. Estes biofilmes consistem num filme fino de bactérias (sente-se gosmento se passarmos o dedo na superfície interna de um tanque, piscina, etc), e são naturalmente encontrados no interior dos sistemas de água de abastecimento, particularmente se existem condições permanentes de estagnação que só podem ser removidas mediante procedimentos de limpeza e desinfecção.
Surtos da Doença dos Legionários foram associados a diferentes sistemas de água de abastecimento inclusive os seguintes:
Torres de resfriamento e condensadores de evaporação
Sistemas de água quente e fria, especialmente chuveiros
Banhos de spa
Bebedouros
Fontes decorativas
Sistemas de aspersão para agricultura
Sistemas de ar acondicionado
Chuveiros de emergência e mangueiras de incêndio
Sistemas de irrigação e canos de mangueiras
Lavagem de veículos, carros e trens
Existem CÓDIGOS DE PRÁTICA que incluem o controle da Legionella na Indústria de Alimentos. Este é o caso da Inglaterra onde temos o documento “The prevention and control of Legionella spp. (including Legionnaires Disease) in food factories” e inclusive firmas especializadas em Auditorias de Riscos de Legionella, por exemplo, em hotéis.
Não há qualquer referência associando diretamente o consumo do pescado à doença. A doença é causada pela inalação de aerossóis contaminando com a bactéria. Logicamente, existe um risco potencial para os operários que operam em estabelecimentos de pescado e derivados, como existe para quase todas as pessoas que têm contacto diário com um ambiente propício à contaminação pela Legionella.
5 - Quais são as implicações da utilização de produtos não comestíveis provenientes de pescado parasitado com larvas com aspecto zoonótico?
Esta situação pode provocar a transferência da parasitose ao pescado cultivado que está sendo alimentado com uma ração contaminada com parasitos. Por exemplo, isto é descrito para o pescado cultivado em gaiolas flutuantes quando alimentado com rações húmidas contendo restos de pescado cru. Daí a importância do controle de qualidade (incluindo o controle da inocuidade) da alimentação destinada ao pescado cultivado. Mais uma vez os princípios do HACCP devem ser aplicados, neste caso, com um enfoque zoosanitário específico. Entre as medidas de controle podem figurar o tratamento térmico da ração de modo a eliminar a possível contaminação parasitária.
